è impossibile conoscere ogni giorno il proprio massimale.
la cosa piu sensata è fare un test e programmare un periodo (4-8-12 o 52 settimane) in funzione del risultato.
tanto si è più novizi (o fortunati) tanto piu spesso il max di riferimento è da aggiornare; 2/3 mesi direi che è ragionevole meno solo paranoia.
io a dire il vero di test ne faccio solo in gara, ma ho anche la fortuna di avere un coach paurosamente bravo, cui basta darti un'occhiata con qualsiasi carico che richieda impegno per capire il valore dell'atleta e quanto potrà valere alla fine del periodo programmato.
in definitiva cambiare i riferimenti nel brevissimo non credo abbia molto senso fisso l'80% (per dire un numero) e quello rimane.

recupero: più che guardare l'orologio meglio sentire di aver recuperato soprattutto nell'ottica di una programmazione volume/forza
io in un 6x6 di squat all'80% penso che tra una serie e l altra faccio passare anche 6-7 minuti.

progressione di avvicinamento non c'è una regola l'esempio che avevo portato era per farla semplice con il piramidale inverso.
te ne scrivo una tipicamente che seguo
squat 70.8 110.6, 150.4, 180.3.2s 200.3.5s (5 di avvicinamento e poi 5 allenanti al peso target)