genetica
alimentazione
allenamento.

sulla prima soprassediamo, non si può far nulla.

la seconda è fondamentale, è vero che il sodio trattiene liquidi, ma fare diete che mancano di sodio è innanzitutto dannoso (perchè ad esempio i trasportatori del glucosio sono sodio-dipendenti) e anche poco utile nel lungo periodo (e non intendo lunghissimo..) perchè il corpo reagisce ad una carenza di sodio aumentando la produzione di aldosterone, con conseguente ritenzione di liquidi.
sui latticini non sarei allarmista, anche qui è una questione di predisposizione personale, in generale tutti gli alimenti che creano intolleranza\allergia potenzialmente possono dare gonfiore.. ma questa è solo una manifestazione di un problema che può essere + grave.
sicuramente una carenza di acqua porta ad avere ritenzione, per lo stesso meccanismo sopra spiegato.. il corpo interpreta la carenza come un periodo e modifica il suo assetto ormonale (mediante l'incremento di ormoni anti-diuretici) trattenendo maggiormente liquidi.