Esistono farine proteiche, nel senso una quota di carboidrati è sempre presente, ma in misura minore.
Come scritto sopra, non so con quante tu possa fare il pane.
La farina di soia è la più proteica, tutte le farine di legumi, farina fatta da frutta secca (tipo mandorle), grano saraceno ha pochi carbo come la segale.
Poi mi viene in mente il sesamo.
Sicuramente, nel 2021, esisteranno farine proteiche "per sportivi" fatte ad hoc, ma qui non ti aiuto.
Ciao.