Secondo me la pecca vera di questa dieta è la totale assenza di varietà. Potresti cercare di alternare riso, pasta e patate come fonti di carboidrati e trovare il modo di mangiare appunto carne (anche solo una vaschetta di bresaola o crudo) e pesce (puoi cuocerlo mentre prepari il riso/pasta/patate) almeno un paio di volte in settimana.
Mantenendola così "monotona" è vero che hai i macro a posto ma i micronutrienti sono sballati.

Per il discorso uova non la vedo tragica, se per te non è un problema mangiarne 5 al giorno non vedo perché no.