la fase di definizione pertiene l'universo del bodybuilding, quindi puoi smettere tranquillamente di usarla a sproposito perché ti sta confondendo solo le idee.

se vuoi qualche muscolo, devi andare in palestra e spingere dei bei pesi. prima lo fai, prima i muscoli crescono, questo è poco ma sicuro.
se inoltre vuoi che questi muscoli si vedano, devi abbassare la percentuale di grasso del tuo corpo. anche questo è poco ma è sicuro.

ora, le due cose, nel tuo caso specifico di principiante assoluto, non sono assolutamente in contraddizione. inoltre non richiedono che prima avvenga una e poi l'altra (prima dimagrisco poi faccio crescere i muscoli VS prima faccio crescere i muscoli poi dimagrisco), perché al livello "zero" cui ti trovi possono tranquillamente avvenire in contemporanea. anzi, proprio la simultaneità di allenamento con i pesi e dimagrimento ti consente di raggiungere in tempi più brevi le prime fasi del tuo obiettivo estetico.

per cui, il mio consiglio è: dimentica tutto quello che pensi di sapere al riguardo, iscriviti in palestra e comincia a muovere i primi passi, nel frattempo continua la tua dieta e guarda quello che accade.