esistono anche whey adatte alla cottura che non si denaturano, una volta la ON produceva le Any se non ricordo male apposta per la cottura.
Comunque non è che la denaturazione corrisponde ad una "scomparsa" di tutte le qualità della proteina. Non è che se cuoci 20g di whey è come se bevessi acqua...
Inoltre le pro si denaturano con cotture prolungate sopra i 60 gradi, maggiore l'esposizione alla temperatura, maggiore la temperatura maggiore il grado di denaturazione.
Anche sbattere le uova denatura le proteine, anche congelare il petto di tacchino le denature, dato che la denaturazione è influenzata, come ogni legame chimico, da energia che viene ceduta o assimilata, ogni variazione di temperatura incide sui legami >>> denaturazione.
Però bisogna riportare ogni cosa entro limiti di buon senso, non è che perchè uno si fa i brownies nel microonde con le whey muore in 10 secondi perchè si sono denaturate le proteine.
Si fanno molti danni anche cuocendo la carne male però la vulgata vuole che l'unico peccato capitale sia cuocere le whey.
Dipende da che cottura e a che temperatura, se fate una torta che sta 3 ore nel forno a 180° è un conto, se fate delle crepes con una pentola apposta a fuoco basso dove la cottura è 30" per lato, chiaramente la denaturazione è sensibilmente inferiore.