latte crudo: latte venduto direttamente dal produttore (in genere quello che gestisce il distributore) che non subisce trattamenti, esiste un rischio di contaminazione che si elimina con la bollitura
latte fresco pastorizzato: latte che ha subito la pastorizzazione

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Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica. Le sieroproteine sono per il 40% circa denaturate, alcuni enzimi come la fosfatasi sono in ogni caso inattivati, servendo anche come test relativo alla pastorizzazione, e le vitamine presenti possono in certo grado essere degradate. Il grasso presente è maggiormente emulsionato (omogeneizzato) e non tende ad affiorare in superficie, pertanto è più facilmente digeribile, al contrario della frazione proteica che lo è meno.

Il latte crudo non trattato termicamente presenta una flora batterica in condizioni controllate benefica, ma potrebbe essere soggetto a inquinamenti in assenza del rispetto delle norme igieniche da parte del produttore. Enzimi, lisozima e proteine attive non sono denaturate, in quanto il latte non ha subito trattamenti, e molti sali inorganici ad esempio di calcio e fosforo sono in forma maggiormente solubile ed assimilabile dall'organismo (biodisponibilità). Il calcio in forma di fosfato, costituente fondamentale della frazione inorganica delle ossa è molto stabile e poco solubile (Kps=2,07 10-33 per l'ortofosfato tricalcico), si forma naturalmente a caldo. Anche altre proteine come la caseina risultano più digeribili, al contrario della frazione lipidica, meno emulsionata. Le vitamine termolabili sono presenti in toto, anche qui per l'assenza di trattamenti termici. Il latte è solamente filtrato e munto in giornata.

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