Bisogna metterlo a filo, non tutto assieme anche perchè ne risulterebbe solamente una palla di zucchero. Così appena tocca l'albume la temperatura si abbassa.
Dopo averlo unito tutto si sente la terrina tiepida ma il composto non supera sicuramente i 70-75°. Se li superasse le proteine si coagulerebbero e al posto di un composto spumoso otterresti una frittatina.