Sicuramente sopra il 40 si ma non ci sono valori assoluti, dipende molto dal fisico. Io già a circa il 30% reagisco male e mi gonfio come un pallone.
Per la definizione: bisogna andare sotto le calorie totali giornaliere consumate (metabolismo basale + calorie consumate per ogni attività). La formula peso*33 meno il 15% è una semplificazione che comunque va bene. Poi sta a te vedere come reagisci e modificare di conseguenza.