La carne di cavallo è ricca di proteine, e povera in grassi. Nella composizione in acidi grassi vi è una netta prevalenza di quelli insaturi (60-65%) rispetto a quelli saturi (35-40%), nonché una notevole incidenza degli acidi grassi polinsaturi (oltre il 20%). Gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e acido linolenico) hanno un'azione positiva nella regolazione della colesterolomia; essi inoltre sono i precursori degli acidi Omega-3 e Omega-6, ritenuti acidi grassi essenziali di primaria importanza nella dieta umana e nel contrastare positivamente il processo arterosclerotico. Per tali motivi la carne di cavallo presenta un indiscutibile vantaggio dietetico rispetto ad altre carni.

La carne di cavallo risulta sensibilmente iposodica, ma soprattutto ricca in ferro eminico (fino a 2,8 mg per 100 g di peso fresco) a differenza di altre specie. Il tenore di colesterolo è inferiore ai 50 mg per 100 g di peso fresco, e decisamente inferiori a quelli di molte altre carni, comprese quelle bianche.

100 grammi di parte edibile contiene grammi di (valori indicativi medi):

Acqua
70-72

Proteine
20-22

Carboidrati
7

Lipidi
60-70