Anzitutto la differenza tra massa e definizione non la fa la scheda ma l'alimentazione, quindi che tu segua l'allenamento di Schwarzenegger, 8x8 di Gironda, 5x5 di Bill Starr, SS di Rippetoe o la scheda dello zio pino, in massa ci vai varcando la soglia di mantenimento con le calorie e questo in 10 anni avresti dovuto apprenderlo.
Non è comunque il carboidrato in sè che fa ingrassare, ma una dieta ipercalorica ricca di carboidrati. Tu hai cercato di ovviare puntando sull'iperproteico che oltre ad essere un regime che è bene mantenere solo per un breve periodo comunque non garantisce di per sè una migliore bodyrec.
Probabilmente anche in low carb non cresci perchè con tutte le pro che assumi sarai in neoglucogenesi, ovvero il processo per cui il corpo genera zuccheri partendo da una base di surplus proteico. Il tutto spannometricametne visto che non indichi quale sia la tua soglia di mantenimento nè quanto sia il totale calorico della tua dieta.
Scalando le pro e alzando i grassi otterresti probabilmente maggiori benefici che non eliminando ancora di più i già scarni carboidrati che assumi, i grandi assenti sono i grassi visto che presumibilmente saranno solo quei 10g di olio a pranzo e 10 a cena.
Anche così tanti latticini (latte la mattina e yogurt il pomeriggio) non aiutano la definizione.