Citazione Originariamente Scritto da TheIron Visualizza Messaggio
Ciao Clà, ma nooo io non intendevo creare io intedevo trasformare,
(nulla si crea nulla si distrugge ma tutto si trasforma Cit.)
da ingnorante mi chidevo se i cibi possono subire una trasformazione con la cottura, ovviamente era una cazzata.
si, ho capito cosa intendi.
diciamo che il calore, in quanto fonte di energia può catalizzare alcune trasformazioni ma fino ad un certo punto.

ad esempio nel caso delle patate la bollitura può scindere gli amidi aumentando l'IG

la cottura prolungata nel caso dei grassi può favorire la rottura di alcuni legami (sorpattutto per i grassi poliinsaturi) e creare alcuni intermedi di combustione come i composti benzenici (tossici)

ma grassi\proteine\carbo sono strutturalmente differenti ed il semplice calore nn è in grado di interconvertirli, nn so se mi spiego.

Claudio ultima domanda ma l'adipe che cos'è e come viene accumulato ?
l'adipe è costituito essenzialmente da trigliceridi all'interno di cellule-deposito (gli adipociti, immaginali come dei palloncini pieni di acqua)

sotto gli stimoli endocrini (insulina) gli adipociti sono in grado di captare dal sangue acidi grassi e zuccheri e "montarli" sotto forma di trigliceridi.
(gli zuccheri sono "convertibili" in grasso solo in presenza di specifici enzimi, ecco perchè il calore nn è in grado di operare questa reazione)
anche gli amminoacidi possono essere convertiti in acidi grassi e legati al glicerolo per costituire i trigliceridi ma la reazione è + complessa e dispendiosa dal punto di vista energetico.

sempre sotto stimolo endocrino\nervoso (adrenalina, noradrenalina\glucagone\gh) gli adipociti possono scindere i grassi di deposito al loro interno per rilasciarli nel torrente ematico (lipolisi).
naturalmente se nn c'è un fabbisogno energetico questi grassi nn vengono ossidati e andranno nuovamente ad essere accumulati.

nn so se sono stato esaustivo, spero di aver risposto in qualche modo alla tua domanda.
Anche la cottura alla griglia al vapore e a pressione o sbaglio?
diciamo che le cotture peggiori sono quelle ad alta temperatura.

vapore e acqua nn riescono a raggiungere le temperature delle griglie\olii o dei barbecue
(per intenderci: l'acqua a 100g bolle ed evapora in modo notevole, l'olio ancora è in grado di aumentare la sua temp.)