Premetto che non sono un esperto e potrei aver capito male ma mi pare che in ogni caso il tdee vada calcolato moltiplicando il basale per il parametro relativo all'attività. Ergo se vuoi star basso usa il parametro più basso, quello per chi non fa nessuna attività sportiva. Se non ricordo male è 1,2. Comunque trovi tutto nei link in firma a Carnera.
Non ho capito perchè nel pranzo indichi il riso e il formaggio (che eliminerei in ogni caso) come alternativa agli affettati (riguardo ai quali concordo con Cecilia).