differenza tra fagioli secchi e cotti

**naitsaB** · 23-10-2013, 08:56 PM

qualcuno mi può spiegare come è che 100gr di fagioli secchi hanno 23gr di proteine, ma 230gr di fagioli lessati (che all'incirca corrispondono a 100gr di fagioli secchi una volta lessati) hanno solo 10 gr di proteine o poco più?

la cottura toglie valore?

**Wildcat** · 23-10-2013, 09:03 PM

Semplicemente si reidratano...

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**naitsaB** · 23-10-2013, 10:20 PM

La reidratazione spiega l'aumento di peso (da 100gr a 230gr) non la perdita di proteine. Si perdono nella cottura?

**Wildcat** · 23-10-2013, 10:43 PM

No... semplicemente aumentando il peso dei fagioli, la % dei macronutrienti viene diluita. Esempio pratico. Mi preparo uno shaker con 30 gr di proteine e 70 ml d'acqua. Ho 30 gr di proteine su 100 gr di prodotto. Se aggiungo altri 100 ml d'acqua, avrò sempre 30 gr di proteine, ma su 200 gr di prodotto. Se devo esprimerle in %, diventano 15 gr su 100 di prodotto... non si perde nulla, si diluiscono le % passando da un prodotto virtualmente anidro a uno reidratato... cioè un fagiolo secco crudo pesa 1 gr, uno cotto ne pesa 2,3. E contiene sempre la stessa quantità di proteine, che relativamente appare diluita.

**naitsaB** · 24-10-2013, 02:39 AM

invece nelle tabelle nutrizionali non appare così. sembra che la diluizione faccia perdere valori nutrizionali, come se bevendo lo shaker da 200ml assumessi solo 10gr di proteine invece che 30. in pratica riportano questo:
100gr di fagioli secchi -> 23gr di proteine
100gr di fagioli secchi + aqua = 230gr di fagioli cotti -> 10gr di proteine (è questo che non mi torna)

il tuo ragionamento lo capisco a parità di peso tra secco e cotto, cioè se fosse:
100gr di fagioli secchi -> 23gr di proteine
100gr di fagioli cotti -> 10gr di proteine
allora sarei d'accordo, anche perchè 100gr di prodotto secco sarà formato mettiamo da 160 fagioli, mentre 100gr di prodotto cotto saranno 70 fagioli "reidratati" perchè pesano di più. mangiandoli quindi, ne assumo fisicamente di meno rispetto ai secchi e anche le proteine di conseguenza saranno minori.

ma se io di fagioli cotti ne mangio 230gr, cioè tutti i 160 fagioli, dovrei comunque assumere anche tutti i 23gr di proteine...

invece non capisco come sia possibile che tutte le tabelle nutrizionali a parità di "proporzione" riportino questa differenza tra secco e cotto.

non so se mi sono spiegato...

**_EDOOO_** · 24-10-2013, 09:04 AM

Con tutta probabilità 10 g di proteine sono presenti in 100 g di fagioli lessati (idratati), e non in 230 grammi totali. Quindi in conclusione per rispondere alla tua domanda un totale di 230 grammi di fagioli lessati corrispondo a 23 g di proteine perché sono 10 g di pro ogni 100 grammi di fagioli lessati --> 10 g * 2,3 (cioè la quantità) = tot 23 g.

Si fa sempre riferimento ai 100 g di solito, per quello 100 g di fagioli lessati contengono 10 g di pro.
mentre 100 grammi di fagioli secchi (senza acqua) contengono 23 g di pro.

**Wildcat** · 24-10-2013, 09:19 AM

Infatti

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**naitsaB** · 24-10-2013, 10:11 AM

Eh no. Altrimenti che thread avrei aperto?
Ripeto: 230gr sono 10 proteine.
Se si vuole precisare: 100gr di fagioli cotti corrispondono a 4gr di proteine.

Se controllate le tabelle nutrizionali potete verificarlo da soli. Se avete scaricato il programma Progetto Dieta, vedete che anche lì riporta questi valori.

Per questo la domanda era "che fine fanno le proteine con la cottura?"

**Wildcat** · 24-10-2013, 10:17 AM

Guarda che su progetto dieta spesso ci sono valori alimentari alquanto fantasiosi... se le proteine durante la cottura dovessero sparire, si parlerebbe di disintegrazione della materia. Nel mio piccolo le tabelle nutrizionali riportano semplicemente valori concentrati per i secchi.
Sui fagioli in scatola invece trovo sempre valori più elevati di 4% di proteine, dipende anche dalla varietà.
Esistono varietà a maggior contenunto proteico, maggior contenuto glucidico, etc etc.
Le proteine durante la cottura non possono sparire, la parte che viene denaturata (difficilmente tramite bollitura) corrisponde a percentuali irrisorie, tipo nella carne solo la parte bruciacchiata corrisponde alla quota denaturata da reazione di Maillard e quindi non biodisponibile.

**naitsaB** · 24-10-2013, 12:29 PM

si si, io seguo il tuo discorso e mi torna perfettamente. sono anni che lavoro con queste cose, solo che siccome i fagioli non mi piacciono, non avevo mai fatto caso a questa cosa. poi l'altro giorno aiutando un ragazzo a farsi la dieta, ho notato questa differenza.

se fai caso nei fagioli in barattolo, (che come hai detto tu sono fin troppo larghi di manica con i valori), la quantità di proteine riportata in etichetta per 100gr di prodotto è di 6gr. in realtà ti dico che le tabelle nutrizionali riportano come valore reale 4gr di proteine ogni 100gr di fagioli cotti. se fai i conti tenendo presente che 100gr di fagioli secchi (23gr di proteine) corrispondono a circa 220/230gr di fagioli cotti o in scatola, il risultato è che 230gr di fagioli cotti hanno poco meno di 10gr di proteine....

fai la proporzione:
100gr di fagioli cotti : 4gr di proteine = 230gr di fagioli cotti (corrispettivo di 100gr di fagioli secchi) : X
X = 9,2gr di proteine in 230gr di fagioli cotti.

ma se 230gr di fagioli cotti corrispondono a 100gr di fagioli secchi (che ricordo hanno 23gr di proteine), dove sono finiti 13,8gr di proteine??

nella migliore delle ipotesi, anche considerando 6gr di proteine ogni 100gr di prodotto cotto, come riportato in etichetta, si ha un ammanco di 10gr di proteine.

scusa le ripetizioni.

**Wildcat** · 24-10-2013, 12:59 PM

Aspetta... c'è un errore di fondo. Ne avevamo discusso a lungo, ho cercato un po' e ho trovato questo. 100 gr di fagioli secchi contengono il 10 gr d'acqua. Cotti ne contengono 70. Era semplicemente sbagliata la proporzione 2.3:1.

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**naitsaB** · 24-10-2013, 04:25 PM

Originariamente Scritto da Wildcat

100 gr di fagioli secchi contengono il 10 gr d'acqua. Cotti ne contengono 70. Era semplicemente sbagliata la proporzione 2.3:1.

non è che ho capito molto cosa intendi
e comunque perchè dovrebbe spiegare la "sparizione" delle proteine?
magari sto affogando in un bicchiere d'acqua e mi si è incartato il cervello... vediamo di semplificare con un esempio pratico:

se io prendo 160 fagioli secchi, che corrispondono a 100gr di peso ed hanno 23gr di proteine, perchè se li cuocio e li mangio, secondo le tabelle nutrizionali le proteine diventano 10gr?

qualunque sia la proporzione di cui tener conto, sempre 160 fagioli mi mangio, per cui sempre 23gr di proteine dovrei assumere... oh no?

**Wildcat** · 24-10-2013, 05:57 PM

Si stai affogando... non so come fartelo capire... i fagioli cotti pesano di più. Quel peso in più è acqua. Quindi devi ricalcolare il rapporto in termini di peso. Tu dici che pesano 230 da cotti. Quindi tu devi fare un conto semplice. Semplificando, quanto fai 100x23/230=10... i conti tornano no?

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**Wildcat** · 24-10-2013, 05:59 PM

Si stai affogando... Bastian 100x23/230=10.... 10 gr di proteine su 100. Le tabelle sono sempre riferite a 100 gr.

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**naitsaB** · 24-10-2013, 06:44 PM

scusa ma il discorso non torna lo stesso. forse ho posto io il problema in modo troppo complicato all'inizio.
quanta acqua ci sia o quanto pesino questi fagioli cotti conta poco, perchè io me li mangio tutti! quindi dovrei assumere tutti i 23gr di proteine.... invece secondo le tabelle nutrizionali ne assumo solo 10gr.

voglio dire:
PRENDO 100GR DI FAGIOLI SECCHI (23gr di proteine)
LI CUCINO E DIVENTANO 230gr (perchè aumentano di peso)
LI MANGIO (tutti!)
GUARDO LE TABELLE NUTRIZIONALI E RISULTA CHE 230gr DI FAGIOLI COTTI HANNO 10gr di proteine

come la giri la giri non torna.