Siccome sono un nerd dell'alimentazione, ho provato a cercare qualche studio su pubmed, cercando egg pasteurization e girandoci un pò intorno sono riuscito a trovare solo uno studio che però credo ci possa levare qualche curiosità. L'articolo è: "The effect of shell egg pasteurization on the protein quality of albumen". Inserendo il titolo su google il primo link vi apre direttamente il pdf, sono 3 pagine quindi vi consiglio di leggerlo direttamente. Per farla breve è uno studio del 2001 della Clemson University, vi riporto l'abstract tradotto e magari un paio di curiosità in più che ho trovato nello studio.
L'abstract ci dice:
Sono stati osservati gli effetti di un processo di pastorizzazione a bassa temperatura per lungo tempo sulla qualità delle proteine dell'albume d'uovo. 120 uova sono state pastorizzate in un forno ad aria calda a 55 °C per 180 minuti. Le uova sono state conservate in frigo (a 4 °C) per 56 giorni e sono state analizzate nei giorni 0, 7, 14, 28, 42 e 56 dopo la pastorizzazione, altre 120 invece non sono state pastorizzate.
Non sono state rilevate differenze significative nelle proteine durante il periodo dell'esperimento, sia negli albumi pastorizzati sia in quelli non pastorizzati. La media del contenuto in proteine è dell' 80.6 +- 0,5% per gli albumi pastorizzati e dell' 80.9 +- 0,5% per quelli non pastorizzati. La digeribilità in vitro è dell' 82.4 +-0,7% per gli albumi pastorizzati e dell' 81.7 +- 0,6% per i non pastorizzati.
Non si sono presentate sostanziali differenze nella digeribilità dei campioni nell' arco dell'esperimento.
Neanche la qualità degli amminoacidi e delle proteine differisce tra le uova pastorizzate e non. Il processo di pastorizzazione utilizzato non ha avuto effetti sulla qualità delle proteine dell'albume.
Vi allego anche uno schemino preso sempre dallo studio in cui è riportato il profilo amminoacidico ed i vari confronti:
Inoltre nello studio è riportata anche un'altra cosa che non è citata nell'abstract che va a conferma della differenza di digeribilità tra uova crude e cotte, infatti è riportato che la digeribilità in 20 minuti (che corrisponde alla percentuale scritta sopra) per gli albumi scaldati a 100 °C per 10 minuti sale fino al 95%, in accordo ad un precedente studio che aveva collocato la percentuale tra il 92 ed il 106%.
Dopo tutta 'sta pappardella di d-amminoacidi non ne parla, ma forse proprio perchè non hanno rilevato differenze. A voi l'ardua sentenza.
Rispondi Citando
Segnalibri