beh, dipende dal tipo di carne e dalla sua composizione cruda e cotta. Il passaggio dall'ambiente fresco ad uno caldo determina variazioni a livello molecolare e di conseguenza a livello organico.

Sicuramente tu hai notato questo sui cartoncini del pollo o fesa, vero?

Allora questo è quello che so: generalmente l'alta temperatura di cottura e la variazione di stato termico portano ad una denaturazione delle proteine in base alla temperatura usata.
Ogni cibo ha una temperatura di cottura ideale che permette ad esso di essere ben cotto senza denaturare troppo i suoi nutrienti.
Il fatto è che quando si cuoce il cibo tende ad asciugarsi, perdendo liquidi e/o grassi ( come nella carne di maiale), di conseguenza alcuni valori dei macronutrienti possono subire aumenti/diminuizioni.