Quale pizza POST-WO ??? help :Q___

[TheIron]

Ma quanto è grassa la pizza ?
e che tipo di grassi ci sono ?

[lukenadal]

se non metti la mozzarella i grassi sono praticamente a zero.
con mozzarella ci sono i grassi saturi di quest'ultima, ma la maggior parte sono carboidrati, intorno al 68/70%

[TheIron]

Ma la mozzarella cuocendo è possibile che aumenti di grassi?
Mi spiego è possibile che la cottura possa cambiare la composizione degli alimenti o è una cazzata?

[°°sOmOja°°]

i macro, come la massa, nn si può "creare"

quello che puoi fare con la cottura è ridurre la quantità di liquidi ed aumentare quindi la % relativa dei nutrienti all'interno di un alimento
(ad esempio la carne cotta contiene meno acqua, quindi + prot e grassi)

naturalmente la cottura può alterare la biodisponibilità dei nutrienti in senso positivo (vedi cottura dell'albume) o negativo (vedi vitamina C nelle verdure bollite) oppure deteriorare alcuni composti: le catene proteiche + piccole tendono a rovinarsi con le alte temperature\ lunghe cotture così come i grassi poliinsaturi (i saturi invece sono relativamente stabili)

[menphisdaemon]

Aggiungerei che alcuni tipi di cottura come la bollitura riduco anche sensibilmente i nutrienti.

[TheIron]

i macro, come la massa, nn si può "creare"

quello che puoi fare con la cottura è ridurre la quantità di liquidi ed aumentare quindi la % relativa dei nutrienti all'interno di un alimento
(ad esempio la carne cotta contiene meno acqua, quindi + prot e grassi)

naturalmente la cottura può alterare la biodisponibilità dei nutrienti in senso positivo (vedi cottura dell'albume) o negativo (vedi vitamina C nelle verdure bollite) oppure deteriorare alcuni composti: le catene proteiche + piccole tendono a rovinarsi con le alte temperature\ lunghe cotture così come i grassi poliinsaturi (i saturi invece sono relativamente stabili)

Ciao Clà, ma nooo io non intendevo creare io intedevo trasformare,
(nulla si crea nulla si distrugge ma tutto si trasforma Cit.)
da ingnorante mi chidevo se i cibi possono subire una trasformazione con la cottura, ovviamente era una cazzata.


Claudio ultima domanda ma l'adipe che cos'è e come viene accumulato ?

Aggiungerei che alcuni tipi di cottura come la bollitura riduco anche sensibilmente i nutrienti.

Anche la cottura alla griglia al vapore e a pressione o sbaglio?

Quelle trash dovrebbero essere in ordine al forno, in umido e fritte.

[andyn]

Ciao Clà, ma nooo io non intendevo creare io intedevo trasformare,
(nulla si crea nulla si distrugge ma tutto si trasforma Cit.)
da ingnorante mi chidevo se i cibi possono subire una trasformazione con la cottura, ovviamente era una cazzata.

beh.. non era una cazzata

[°°sOmOja°°]

Ciao Clà, ma nooo io non intendevo creare io intedevo trasformare,
(nulla si crea nulla si distrugge ma tutto si trasforma Cit.)
da ingnorante mi chidevo se i cibi possono subire una trasformazione con la cottura, ovviamente era una cazzata.

si, ho capito cosa intendi.
diciamo che il calore, in quanto fonte di energia può catalizzare alcune trasformazioni ma fino ad un certo punto.

ad esempio nel caso delle patate la bollitura può scindere gli amidi aumentando l'IG

la cottura prolungata nel caso dei grassi può favorire la rottura di alcuni legami (sorpattutto per i grassi poliinsaturi) e creare alcuni intermedi di combustione come i composti benzenici (tossici)

ma grassi\proteine\carbo sono strutturalmente differenti ed il semplice calore nn è in grado di interconvertirli, nn so se mi spiego.

Claudio ultima domanda ma l'adipe che cos'è e come viene accumulato ?

l'adipe è costituito essenzialmente da trigliceridi all'interno di cellule-deposito (gli adipociti, immaginali come dei palloncini pieni di acqua)

sotto gli stimoli endocrini (insulina) gli adipociti sono in grado di captare dal sangue acidi grassi e zuccheri e "montarli" sotto forma di trigliceridi.
(gli zuccheri sono "convertibili" in grasso solo in presenza di specifici enzimi, ecco perchè il calore nn è in grado di operare questa reazione)
anche gli amminoacidi possono essere convertiti in acidi grassi e legati al glicerolo per costituire i trigliceridi ma la reazione è + complessa e dispendiosa dal punto di vista energetico.

sempre sotto stimolo endocrino\nervoso (adrenalina, noradrenalina\glucagone\gh) gli adipociti possono scindere i grassi di deposito al loro interno per rilasciarli nel torrente ematico (lipolisi).
naturalmente se nn c'è un fabbisogno energetico questi grassi nn vengono ossidati e andranno nuovamente ad essere accumulati.

nn so se sono stato esaustivo, spero di aver risposto in qualche modo alla tua domanda.

Anche la cottura alla griglia al vapore e a pressione o sbaglio?

diciamo che le cotture peggiori sono quelle ad alta temperatura.

vapore e acqua nn riescono a raggiungere le temperature delle griglie\olii o dei barbecue
(per intenderci: l'acqua a 100g bolle ed evapora in modo notevole, l'olio ancora è in grado di aumentare la sua temp.)

[andyn]

Aggiungerei che alcuni tipi di cottura come la bollitura riduco anche sensibilmente i nutrienti.

ma tipo bollendo la carne si potrebbero perdere anche proteine?

[°°sOmOja°°]

ma tipo bollendo la carne si potrebbero perdere anche proteine?

anche con gli altri tipi di cottura
ma nn è che "perdi" le proteine nell'acqua o nell'aria

semplicemente danneggi la struttura degli amminoacidi in modo tale che questi nn sono + utilizzabili dall'organismo