Si decisamente, le diete ricche di carne rossa sono associate con un rischio maggiore di malattia coronarica e con quello di varie forme di cancro, senza fare terrorismo alimentare, del tutto fuori luogo, senz’altro è possibile consumarne, purché la carne sia magra, in quantità modeste e faccia parte di una dieta ben bilanciata. Considerando poi che ce ne sono di fronti proteiche nobili come tacchino, pollo, albumi, manzo, pesce azzurro, salmone.....senza questi inconvenienti, personalmente varierei l'alimentazione.
Alcune info:
Il consumo di carne rossa è stato ritenuto capace di produrre un aumento del rischio di cancro del colon, dello stomaco e, in grado minore, della prostata. Non è però certo se questo sia dovuto alla carne di per sé, al grasso che si trova nella carne, a sostanze che si formano durante la cottura o alla mancanza di frutta, verdura e fibra comune nei "cannibali".
Ci sono dati i quali mostrerebbero che durante la cottura a temperature elevate si formano sostanze cancerogene note come amine eterocicliche (HCA).
Uno studio recente del National Cancer Institute ha valutato che quelli che mangiano la carne molto cotta hanno un rischio di cancro dello stomaco che è circa il triplo di quello delle persone che preferiscono la loro carne "al sangue". Questo studio ha anche fatto notare che le persone che mangiano carne bovina almeno quattro volte la settimana corrono un rischio di cancro dello stomaco che è circa il doppio di quelle che ne mangiano molto meno.
Alcuni ricercatori hanno anche notato che l’uso del forno a microonde prima della cottura della carne diminuisce la quantità di amine eterocicliche prodotte. Friggendo, cuocendo alla griglia o con la fiamma viva si producono le quantità maggiori di amine eterocicliche, perché le temperature sono le più alte. A parte questo, le salse fatte con sottoprodotti della carne contengono concentrazioni importanti di questi carcinogeni. La carne arrosto, quella in umido e il bollito sono le più sicure. Bisogna dire però che non si sa ancora a quali concentrazioni di amine eterocicliche il rischio di cancro cominci ad aumentare.
Circa dieci anni fa, il noto Nurses Health Study, che seguiva anche la dieta e l’incidenza di cancro del colon di 88.000 donne, aveva notato che quelle che mangiavano carne bovina, suina o ovina come pasto principale giornaliero correvano un rischio di cancro del colon che era almeno il doppio di quello delle donne che mangiavano questo tipo di carne meno di una volta al mese. Le donne la cui dieta era ricca di grasso in generale avevano la tendenza a mangiare meno fibra delle altre; la mancanza di fibra potrebbe anche essere stata la vera responsabile dell’aumento del rischio di cancro.
Non tutti gli studi hanno rilevato un legame fra consumo di carne e cancro. Dopo aver seguito per 7 anni la dieta di 3.660 individui di ambo i sessi, ricercatori dell’Università di Cambridge in Inghilterra non hanno rilevato alcun rapporto fra consumo regolare di carne e rischio di cancro. Hanno però notato che un consumo importante di frutta e verdura sembrava diminuire il rischio di qualsiasi forma di cancro.
Questi dati confermano numerosi studi che hanno dimostrato la funzione protettiva della frutta e della verdura. Fino ad ora comunque non si è mai riusciti ad identificare una sostanza responsabile di questa azione protettiva. Si è potuto solo concludere che la frutta e la verdura contengono delle sostanze fitochimiche capaci di esercitare questa funzione. Ricercatori della Facoltà di Medicina della Johns Hopkins University hanno dimostrato l’anno scorso che i broccoli contengono isotiocianati, sostanze ritenute capaci di accelerare l’azione degli enzimi detossificanti dell’organismo. Questo potrebbe spiegare come mai l’uso dei broccoli, dei cavoli e dei cavolfiori, le cosiddette verdure crucifere, sia correlato con una diminuzione del rischio di cancro.
Gli altri rischi inerenti all’uso della carne bovina derivano dai batteri, la cui presenza è dovuta a tecniche di produzione scarsamente igieniche, e, in misura minore all’encefalopatia bovina spongiforme (BSE), la nota malattia della mucca pazza.
Una tecnica capace di rendere la carne più sicura dal punto di vista batteriologico è quella di irradiarla con raggi x, che eliminano tutti o quasi tutti i microbi patogeni. La tecnica non danneggia la carne e non la rende radioattiva.
Quindi non abusarne e visto che puoi scegliere e variare.....perchè non approfittarne?
Gli insaccati li evito a priori. Come ho sempre detto primo perchè sono ricchi di grassi saturi, che benchè possano essere utili è sempre meglio non sbilanciare il rapporto in contrapposzione con quelli monoinsaturi e polinsaturi, senza andare a scomodare rischi di contaminazione alimentare vedi salmonella che può rimanere fino a 120 giorni in questi alimenti e cmq può essere presente anche in altri....gli insaccati industriali sono costituiti da un involucro che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico).
Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.
Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico o altri additivi diversi dal sale e dalle spezie. Invece quasi tutti gli insaccati industriali contengono i seguenti ingredienti:
- zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, nella dose massima dell'1.5%, che favoriscono la conservabilità degli insaccati perché costituiscono un substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;
- polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, concessi in quantità non superiore al 4% e al 2% rispettivamente, per conferire maggio consistenza e omogeneità all'impasto;
- additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni e inibiscono i batteri nocivi. Sono sostanze il cui potere cancerogeno è ormai noto e assodato.
Durante la stagionatura gli insaccati perdono acqua e la concentrazione salina di conseguenza aumenta, aumentano anche le calorie per 100 g e il tenore di proteine e grassi.
Gli insaccati industriali, oltre ad essere alimenti ipercalorici e che andrebbero assunti saltuariamente (come quelli artigianali, del resto), contengono anche additivi nocivi il cui consumo andrebbe bandito dalla propria alimentazione.
.....e di cui il mio corpo può fare volentieri a meno.....
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