Differenze sostanziali non ce ne sono. Tra vitello e vitellone (considerando sempre tagli magri) c'è una leggerissima differenza in termini calorici poichè il vitellone è leggermente + grasso:

Per 100gr di prodotto
vitello magro:92Kcal;20.7g prot.; 1g lipidi
vitellone magro:113Kcal;21.3g prot.; 3g lipidi

Insomma differenze piuttosto trascurabili anche se a livello di micronutrienti (vitamine/minerali) il vitello risulta essere leggermente superiore...e cmq dipende semrpe tutto dal pezzo.

Morale della favola: tanto vale mangiare o uno o l'altro senza farsi troppi problemi.
Personalmente consiglierei cmq un'opportuna integrazione a base di.....petto di pollo