Originariamente Scritto da
Bionu84
...glutine..
Il
glutine è un complesso
proteico contenuto nel
frumento, nel
farro, nella
segale, nel
kamut, nell'
orzo ed in altri
cereali costituito da prolammine e glutenine. Può essere oggetto di intolleranze alimentari gravi, come la
celiachia. È a volte usato come sostitutivo della carne in alcune diete
vegetariane, ed è la base del
seitan.
Il glutine è una sostanza collosa molto usata nell'industria alimentare moderna perché aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione e la panificazione perché aumenta la viscoelasticità dell'impasto. Viene usato come ingrediente in salse, zuppe, preparati carnei precotti e come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci. Il glutine è utilizzato anche industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.
Nei cereali non è presente il glutine vero e proprio, ma esso si forma nell'impasto delle farine con acqua, formandosi dalla fusione delle proteine
gliadina +
glutenina +
acqua. In un impasto, un'alta concentrazione di glutine conferisce 'forza' all'impasto. Tra i cereali che non portano alla formazione di glutine ci sono il
mais e il
riso.
In caso di celiachia, i problemi di salute vengono causati dalla presenza nel glutine di alcuni peptidi (sequenze di aminoacidi) rilasciati nello
stomaco, nei
celiaci, a causa di una reazione da parte del sistema immunitario, crea la distruzione della parete intestinale del celiaco. A lungo andare portano al malassorbimento di altre sostanze nutritive e danneggiamento permanente delle pareti interne dell'
intestino.
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