per il latte, penso che queste 2 vecchie discussioni siano decisamente propedeutiche:
https://www.bbhomepage.com/forum/sho...=&threadid=751
https://www.bbhomepage.com/forum/sho...hlight=rilatte
@andyn: puoi approfondire il discorso sulle caseine, basta che mi indichi i latticini a base di siero, grazie. Il parmigiano stagionato è ricco di caseine o siero?
edit Il latte di vacca contiene il 3.3% circa di proteine, delle quali: - l'80% è costituito da caseina, una famiglia di proteine molto particolari. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio. Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio. La caseina è in grado di assorbire acqua e di gonfiarsi, producendo un elevato senso di sazietà. Ha un valore biologico mediamente alto, pari a 68.
- il 20% è costituito da proteine del siero, molto più piccole e finemente disperse. Hanno un valore biologico (91) molto maggiore rispetto alla caseina, e sono più digeribili. Si separano dal siero (coagulano) con la temperatura: in questo modo si ottengono la ricotta e il quark.
Fonte ___www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/latte.htm



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