Ci sono diverse varietà di tonno. Rosso, alalunga, obeso (non Tozzi), pinne gialle... i colori delle carni vanno dal rosa al rosso cupo, dipende dalla specie e dal taglio. La ventresca ad esempio è più chiara e venata di grasso.
Occhio al colore a crudo. Se troppo rosso è colorato (estratto di barbabietola, niente di tossico) e spesso viene spacciato x tonno rosso e venduto a peso d'oro senza esserlo. Occhio anche alla varietà: il tonno alletterato ad esempio ha un colore naturalmente simile al rosso, ma ha un sapore dolciastro poco piacevole che lo rende poco adatto ad essere mangiato scottato.
Cotto rimane rosa grigastro fuori e dentro deve essere roseo rossastro se cotto al sangue.


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