proteine del siero e maltodestrine

[nandro]

Dopo moltissime discussioni sull'uso delle proteine in polvere o di un bel petto di pollo ecco qualche informazione utile per capire come mai integrare con proteine di alta qualità possa aiutare.

Per il giudizio è fondamentale il valore biologico (VB) che indica quanto la composizione aminoacidica è sbilanciata. Scientificamente indica la quantità di azoto trattenuto per il mantenimento e/o l'accrescimento. Il valore di riferimento è l'uovo il cui valore biologico è 100 (sono stati anche proposti valori fino a 150 per proteine del siero del latte).

Il rapporto di efficienza proteica (PER) indica invece l'aumento di peso per 1 g di proteina ingerita in ratti in condizioni nutrizionali standardizzate. Esistono altri indici come il PD-AAS proposto nel 1990 dalla FAO o la digeribilità (D) o l'utilizzazione proteica netta (UPN=VB*D), ma sono più complessi e in linea di massima meno attendibili del semplice VB.

Proteine del siero del latte - Hanno un alto valore biologico (VB>100). Possono essere ottenute per ultrafiltrazione (contengono al massimo il 6% di grassi e l'80% ca. di proteine), per microfiltrazione (con proteine superiori all'80% e grassi inferiori all'1%) o per scambio ionico (con grassi inferiori all'1% e proteine superiori al 90%, quelle di migliore qualità).

Proteine dell'uovo - Hanno un valore biologico di 100, rallentano lo svuotamento gastrico, abbassando l'indice glicemico degli alimenti glicidici.

Proteine del latte - Hanno un VB superiore a 90 e un tempo di digeribilità medio.

Proteine della caseina - Hanno un VB inferiore a 80. Sono molto sazianti (la caseina tende ad assorbire acqua) e sono digerite piuttosto lentamente.

Proteine della soia - Hanno un VB inferiore a 75.

Proteine del grano - Hanno un VB inferiore a 55. Sia queste sia le precedenti non presentano uno spettro aminoacidico buono.

Si deve notare che la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo addirittura di 50).
Questo è l'unico punto a favore di chi sostiene l'uso di integratori proteici nell'alimentazione. In realtà la quota proteica calcolata nelle varie diete presuppone la cottura dei cibi. Pertanto quando si parla di un apporto proteico del 20% si presuppone che le proteine derivino da un mix di cibi cucinati o meno (per esempio il formaggio); usare integratori proteici con alto VB innalza ulteriormente la quota proteica nell'alimentazione.

Questo stesso discorso vale quando si integra con aminoacidi che ovviamente aiutano ad alzare il valore biologico di cibi.

In pratica tenevo a sottolineare che una parte delle proteine dell'intero fabbisogno giornaliero possono essere sostituite con le polveri per un discorso qualitativo.
Ovviamente non fate l'errore di sostituire del tutto le proteine alimentari.
Questo vuole essere un messaggio per tutti coloro che demonizzano le proteine in polvere ma anche per quelli che sostengono che bisogna integrare a tutti i costi.