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Pubblichiamo la risposta della Dott.sa Braga
Come tutti, credo, per chetogeniche io intendo tutte le diete che generano chetoni, come si desume dall'etimologia del termine.
Il fatto che io, assieme a molti altri, ritenga disastrosa una dieta chetogenica dipende da motivi legati alla salute delle persone. Infatti, come lei certamente sa, i chetoni possono diventare sostanze problematiche per il nostro organismo sia dal punto di vista chimico sia da quello fisiologico (per la disidratazione, la dispersione di elettroliti, il sovraccarico renale, l'acidosi del sangue, il calo pressorio ecc.).
Secondo le sue argomentazioni un individuo che tiene molto alte le proteine lo fa per non intaccare i muscoli, anzi, per fare massa. Questa è una pratica molto diffusa tra i bodybuilder. Qualcuno la accompagna con teorie opposte nei confronti del livello ottimale d'insulina necessario a incrementare l'aumento di massa, ma lei non fa accenno a questo aspetto.
Se non ho capito male, secondo la sua ipotesi una dieta chetogenica rivela unicamente che si stanno bruciando grassi e non proteine. Inoltre, essendoci molte proteine libere a disposizione, perché l'organismo si deve occupare proprio dell'utilizzo di quelle già facenti parte del muscolo?
La risposta è molto semplice. Accanto al processo chetogenico, le diete iperproteiche attivano la gluconeogenesi che lei conosce senz'altro. Questo processo avviene all'interno delle cellule e perciò le proteine a disposizione non sono quelle in circolo, ma quelle della cellula stessa. E' un meccanismo molto ben conosciuto che viene messo in particolare evidenza, come sempre, dalle forme patologiche che esaltano il processo. In questo caso si osserva in alcuni diabetici che hanno una vistosa riduzione delle masse muscolari per depauperamento.
Mi pare di capire che lei è dubbioso anche sull'utilizzo delle proteine da parte del corpo quando si seguono diete iperproteiche.
Le espongo il mio punto di vista. Se manca il glucosio in circolo perché non si assume con l'alimentazione e non c'è neppure sotto forma di glicogeno, in qualche modo l'organismo lo dovrà produrre, altrimenti le cellule soffrono e muoiono. Lo fa appunto attraverso la gliconeogenesi che non è un meccanismo molto efficiente, ma che consente di procurarsi quei carboidrati che mancano.
La sua esperienza e quella di molte persone che la pensano come lei può essere contrapposta a quella di persone che hanno seguito altri metodi per raggiungere i loro risultati. Mio marito, per esempio, che ritengo di poter citare senza ledere il diritto di privacy, è un lanciatore di peso che ha seguito "scuole" diverse nella sua lunga carriera sportiva. I migliori risultati li ha ottenuti con la Zona, riuscendo a vincere anche un titolo mondiale. E come lui molti altri in varie discipline, sia aerobiche sia anaerobiche.
Sarebbe bello che si potesse cooperare tutti insieme per arrivare a formulare ipotesi attendibili... Ma come lei sa non è sempre possibile per svariati motivi. Tuttavia credo che le polemiche, se leali (e qui sta il difficile), per quanto impegnative e dispendiose in termini di tempo e di energie, possano essere produttive perché servono a valutare gli argomenti sotto aspetti molteplici e a trovare soluzioni migliori.
Non credo di avere capito bene la sua domanda circa le fonti proteiche. Proverò a formulare delle ipotesi e a rispondere a quelle.
Se intende dire che la Zona non dà importanza alla varietà proteica, le rispondo che valutando il problema sotto l'aspetto della risposta ormonale al cibo, cioè la stimolazione del glucagone, non ha importanza da dove provengano le proteine e quali siano. Quindi, sotto un aspetto della Zona che si occupa principalmente di questo, possono anche essere sempre le stesse. Ma questo non è sufficiente per avere una buona alimentazione che si basa anche sulla varietà dei cibi. E' per questo motivo che io ho scritto un paragrafo apposito nel mio primo libro, intitolandolo "La varietà dei cibi". Se poi una persona è anche in particolari condizioni fisiche (atleta, gravidanza, ecc.) deve avere attenzioni specifiche e deve curare di approvigionarsi di ciò che le serve. In questo modo si possono assumere tutte leproteine necessarie, soprattutto quelle ad alto valore biologico.
Se, invece, la lascia perplesso il fatto che non abbia considerato le proteine contenute in alcuni legumi, le confermo che per la Zona queste hanno un valore nutrizionale scarso. Infatti influiscono poco sulla stimolazione ormonale che interessa alla Zona per la loro associazione con le abbondanti fibre che ne ostacolano l'assorbimento.
Spero di essere stata esauriente e mi scuso se ho ritardato molto nella risposta. Purtroppo i miei impegni e la lunghezza che richiedeva il suo intervento sono stati determinanti in questo.
Cordiali saluti
Gigliola Braga
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