Le alte temperature che portano gli olii/grassi a "friggere" comportano un' alterazione/ossidazione degli stessi e la produzione di "acroleina", una sostanza dannosa sia per il fegato che per l'apparato digerente.
I grassi saturi (grasso animale in genere) resistono di piu' a questa all'alterazione mentre, in generale, gli oli (che contengono insaturi e soprattutto poliinsaturi) soffrono di + le alte temperature