La bresaola della Valtellina, per definizione, è riferita alla carne di manzo (si usa la parte posteriore del manzo: quindi la fesa o piu' sovente il magatello); esiste anche la bresaola di cavallo, come del resto (per gli amanti della selvaggina) quella di cervo. E' un prodotto IGP con un protocollo che ne disciplina tuttavia solo le modalità di lavorazione, mentre gran parte della carne di manzo utilizzata per la bresola "valtellinese" giunge in realtà dall'Argentina e dal Brasile.