E' soprattutto una fonte di amido che può essere scomposto in glicogeno solo dopo una lunga lavorazione da parte dell'organismo.
L'ig puoi anche lasciarlo perdere a meno che tu non ti metta a mangiare solo patate lesse, combianandole con altri cibi l'ig si altera.
Inoltre l'amido se associato a fonti proteiche allunga ulteriormente la permanenza nello stomaco del cibo perchè gli enzimi chiamati in causa sono antagonisti (basivsacidi)