Dico la mia.
Il colesterolo è una molecola importantissima, persino nella membrana cellulare di ogni cellula troviamo colesterolo. Esso è inoltre parte essenziale per la produzione di testosterone, estrogeni (ormoni steroidei quindi anche cortisolo).
In genere, il fegato è adibito alla produzione di colesterolo, ma come avviene per altre sostanze assunte, quando "mangiamo" colesterolo tramite alimenti, il fegato riduce la sua endoproduzione. (Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology)

Pertanto quando ne assumiamo dall'esterno, il totale del colesterolo presente nell'organismo cambia poco.
(Rethinking dietary cholesterol. - PubMed - NCBI)

Ora, il colesterolo si distingue in HDL (cosiddetto buono) e LDL(cosiddetto cattivo). Il primo, in sostanza, si preoccupa di riportare il secondo al fegato. Quello LDL invece, viene detto cattivo perché quando si lega a specifiche cellule viene veicolato andando a depositarsi sulle pareti dei vasi.
Quindi è importante fare questa distinzione quando si parla di colesterolo.
Tornando al discorso uova, che io sappia, non esistono studi che confermino il luogo comune delle 4-5 uova a settimana. Piuttosto ci sono diversi studi che lo smentiscono.
E da questi si è notato come:
- I livelli di HDL erano saliti. Quindi è un bene.
- I livelli di LDL erano gli stessi o leggermente aumentati. Ma in ogni caso non è un grosso problema poiché è stato dimostrato come le particelle di ldl venissero trasformate da piccole e più pericolose a grandi e meno pericolose.
(Eggs distinctly modulate plasma carotenoid and lipoprotein subclasses in adult men following a carbohydrate-restricted diet. - PubMed - NCBI)

Ci sono diversi studi che dimostrano anche come possano addirittura ridurre il rischio di malattie cardiovascolari come l'infarto. (Vedi uova ricche di omega 3).
Però, come ho detto anche in altri post, non bisogna dimenticarsi di un aspetto che purtroppo uno studio talvolta non può cogliere per forza di cose. L'individualità. Ognuno di noi è diverso e quella stessa sostanza a me può far male come può far benissimo ad un'altra persona.
Naturalmente si parla di uova biologiche. Qualità prima di ogni cosa.