se ti alimenti con costanza come nello schema che hai postato all'inizio secondo me vai bene
i risultati dipendono appunto dalla costanza
a volte mi è capitato di leggere piani alimentari di ragazzi "secchi" da 3000kcal\die, per poi scoprire che un giorno saltavano la colazione perchè non avevano tempo, un altro mangiavano solo il primo a pranzo perchè si dimenticavano il secondo, nel weekend assumevano 1000kcal totali etc.

il consiglio che dò io è: scegli di fare qualcosa, magari qualcosa che non sia "perfetto" ma protrailo nel tempo.

i grassi buoni vanno bene ma non hai bisogno di inserirli tutti i giorni, è sufficiente consumare una manciata di frutta secca di tanto in tanto e delle porzioni di pesce all'interno della settimana.
p.s. i pistacchi non sono da considerarsi una fonte di grassi buoni, dovresti scegliere tra noci e mandorle (le noci hanno il + alto contenuto di omega3)