Sono d'accordo con te che la cottura rompa i legami... ho studiato anch'io termodinamica e chimica.
Ti incollo un estratto... "
Uova
La cottura dell'albume è necessaria per inattivare l'avidina, una proteina che da cruda sottrae la vitamina H all'organismo, poiché forma con questa una sostanza non assorbita dall'intestino; basta però una leggera cottura per far perdere all'avidina questa proprietà. Inoltre va tenuto conto che l'albumina presente nell'uovo crudo non viene digerita e si elimina tramite le feci; mangiando uova intere crude, parte del contenuto in proteine (circa il 60-70% delle proteine dell'albume) non viene quindi utilizzato; è consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa 70°), sia per inattivare l'avidina sia per rendere utilizzabile l'albumina."
preso da qui
In poche parole basta portare l'uovo per qualche minuto a circa 70° e si ha la maggior quantità di proteine assimilabili.
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