The Importance Of Quality For Health

[phoenix1927]

Per il giudizio è fondamentale il valore biologico (VB) che indica quanto la composizione aminoacidica è sbilanciata. Scientificamente indica la quantità di azoto trattenuto per il mantenimento e/o l'accrescimento. Il valore di riferimento è l'uovo il cui valore biologico è 100 (sono stati anche proposti valori fino a 150 per proteine del siero del latte).

Il rapporto di efficienza proteica (PER) indica invece l'aumento di peso per 1 g di proteina ingerita in ratti in condizioni nutrizionali standardizzate.
Esistono altri indici come il PD-AAS proposto nel 1990 dalla FAO o la digeribilità (D) o l'utilizzazione proteica netta (UPN=VB*D), ma sono più complessi e in linea di massima meno attendibili del semplice VB.

Proteine del siero del latte - Hanno un alto valore biologico (VB>100). Possono essere ottenute per ultrafiltrazione (contengono al massimo il 6% di grassi e l'80% circa di proteine), per microfiltrazione (con proteine superiori all'80% e grassi inferiori all'1%) o per scambio ionico (con grassi inferiori all'1% e proteine superiori al 90%, quelle di migliore qualità).

Proteine dell'uovo - Hanno un valore biologico di 100, rallentano lo svuotamento gastrico, abbassando l'indice glicemico degli alimenti glicidici.

Proteine del latte - Hanno un VB superiore a 90 e un tempo di digeribilità medio.

Proteine della caseina - Hanno un VB inferiore a 80. Sono molto sazianti (la caseina tende ad assorbire acqua) e sono digerite piuttosto lentamente.

Proteine della soia - Hanno un VB inferiore a 75, a parte le SUPRO che hanno VB prossimo al 100.

Proteine del grano - Hanno un VB inferiore a 55.

Le ultime due non presentano uno spettro aminoacidico favorevole che potrebbe essere completato con l'assunzione di altre fonti proteiche.

articolo rielaborato da albanesi.it