Immagino si riferisca alla trasformazione dell'istidina (uno dei 20 aminoacidi proteici) in istamina ad opera dei mastociti presenti (anche) nel fegato.

I mastociti (mast cells) sono cellule specializzate in reazioni immunitarie ed antiinfiammatorie residenti in parecchi substrati (infatti in esse sono presenti parecchi granuli di istamina).

Prego Cesare e Somoja di correggere.