ammorbidire la bistecca

[Teknou]

Ieri sera mi son fatto una bistecca di manzo che al crudo sembrava magnifica, dopo cotta era un pezzo di cuoio stopposo. Non l'ho bruciata nè cotta troppo a lungo (sebbene non fosse nemmeno al sangue, cosa che non mi va) ma prima di metterla in padella non ho "trattato" la carna in nessun modo.
Vorrei dunque sapere se c'è qualche barbatrucco per preparare la carne alla cottura in modo da ottenere una bistecca morbida che si sciolga in bocca.
C'è forse qualche intingolo magico in cui marinarla?

[VIERI]

Ieri sera mi son fatto una bistecca di manzo che al crudo sembrava magnifica, dopo cotta era un pezzo di cuoio stopposo. Non l'ho bruciata nè cotta troppo a lungo (sebbene non fosse nemmeno al sangue, cosa che non mi va) ma prima di metterla in padella non ho "trattato" la carna in nessun modo.
Vorrei dunque sapere se c'è qualche barbatrucco per preparare la carne alla cottura in modo da ottenere una bistecca morbida che si sciolga in bocca.
C'è forse qualche intingolo magico in cui marinarla?

Caro Teknou, il cuoco del Forum è in pre-gara forse non potrà risponderti ma a parte gli intingoli per quanto ne so io, si tratta prima di tutto della "parte" che prendi (ho parenti macellai ma io non lo sono proprio) es. il girello non è adatto per brevi cotture, mentre il sottofiletto (per non dire del filetto) è il top alla piastra e alla griglia, vero "burro". Ma per "trattare" una bistecca "comune" tipo suola, io la batto sul tagliere col "pistagrass" come diciamo qui, la piastra d'acciaio con maniglia, e nei casi più difficili incido i nervetti col coltellaccio più grosso. Se avevi già fatto cose simili ed era dura, mi arrendo, aspetta Profeta...

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Da quel che sapevo, è FONDAMENTALE il taglio della carne. Se la carne è tagliata in un certo modo da mani sapienti, la sua consistenza è eccellente dopo la cottura.

[Profeta]

La "bistecca" ovvero una fetta di carne tagliata molto spessa dovrebbe sempre essere mangiata al sangue e se è di buon taglio non diventerà mai una 'suola'.
Spesso sentiamo utilizzare lo stesso termine 'BISTECCA' per la classica fettina. La differenza lo fà lo spessore che non deve essere inferiore a due dita e che il peso debba raggiungere almeno i 500/600 grammi. Ora vengo incontro alla tua richiesta .
Vengono spesso usate marinature per ammorbidire od insaporire le carni. Tali marinature possono durare ore o addirittura giorni. MArina sempre la carne in frigorifero, non al di fuori.

Una 'Classica' marinatura è di tenere per almeno due ore in olio e aceto(ed io metterei anche del timo e del rosmarino).
Poi, dopo averla scolata dalla sua marinata, cuocila nel modo desiderato.

Io pero' ti consiglio di cambiare macellaio !

[Teknou]

Io pero' ti consiglio di cambiare macellaio !

Grazie delle risposte.
Intanto allora non era una "bistecca" perchè sebbene pesantuccia non aveva lo spessore così esoso. Poi era carne confezionata presa dalla mami al supermercato, quindi con l'occhio più che altro al portafoglio. Non era dato a sapere il taglio, mi sembra ci fosse scritto solo bovino scelto, da chi non lo so
Credo che continuerò con i petti di pollo e gli hamburger di macinata ultra-magra o di cavallo, decisamente più easy da approntare.
Anzi, proverò almeno una volta a prendere un filetto di qualità dal macellaio.
Se ne esce un cuberro di piombo mi arrendo.

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Devo dire che, ovviamente senza occhio al portafoglio, alle volte ho acquistato carne argentina.

Una vera sciccheria !