Guarda che su progetto dieta spesso ci sono valori alimentari alquanto fantasiosi... se le proteine durante la cottura dovessero sparire, si parlerebbe di disintegrazione della materia. Nel mio piccolo le tabelle nutrizionali riportano semplicemente valori concentrati per i secchi.
Sui fagioli in scatola invece trovo sempre valori più elevati di 4% di proteine, dipende anche dalla varietà.
Esistono varietà a maggior contenunto proteico, maggior contenuto glucidico, etc etc.
Le proteine durante la cottura non possono sparire, la parte che viene denaturata (difficilmente tramite bollitura) corrisponde a percentuali irrisorie, tipo nella carne solo la parte bruciacchiata corrisponde alla quota denaturata da reazione di Maillard e quindi non biodisponibile.