Il valore biologico indica il numero di aminoacidi presenti all'interno delle proteine.
Immagina la proteina come una catena, e gli aminoacidi come gli anelli che la compongono.
Diciamo che è difficile trovare delle proteine con TUTTI gli aminoacidi (a parte forse l'uovo intero).
Quindi l'ideale sarebbe variare le fonti proteiche, e di conseguenza anche i legumi sono ok in un discorso di varietà.