A quanto ho capito il problema è il lievito... potresti provare a panificare con il cosiddetto lievito madre o pasta acida.
Puoi prepararla direttamente tu, ad esempio con il miele, oppure cercare nei negozi biologici le bustine secche. So che molte persone "intolleranti" al lievito sostituiscono egregiamente. Rispetto al lievito di birra è più lunga come lievitazione, ma se ti organizzi in base ai tuoi orari e tempi, dovresti riuscire a trovarti bene...
Prova a cercare in qualche sito, se ne parla molto..
ciao