carne cotta più proteica??

**SuperTizio** · 12-02-2009, 10:57 AM

al supermercato avrete visto, insieme alla carne, dei cartoncini con i valori nutrizionali di quel prodotto distinguendo tra prodotto crudo e cotto... ora data la mia ignoranza sull'argomento.. mi son chiesto: perchè la quantità proteica da alimento crudo a cotto aumenterebbe?

io delle due temevo accadesse il contrario..

**Call** · 12-02-2009, 12:59 PM

beh, dipende dal tipo di carne e dalla sua composizione cruda e cotta. Il passaggio dall'ambiente fresco ad uno caldo determina variazioni a livello molecolare e di conseguenza a livello organico.

Sicuramente tu hai notato questo sui cartoncini del pollo o fesa, vero?

Allora questo è quello che so: generalmente l'alta temperatura di cottura e la variazione di stato termico portano ad una denaturazione delle proteine in base alla temperatura usata.
Ogni cibo ha una temperatura di cottura ideale che permette ad esso di essere ben cotto senza denaturare troppo i suoi nutrienti.
Il fatto è che quando si cuoce il cibo tende ad asciugarsi, perdendo liquidi e/o grassi ( come nella carne di maiale), di conseguenza alcuni valori dei macronutrienti possono subire aumenti/diminuizioni.

**menphisdaemon** · 12-02-2009, 01:19 PM

Ma + semplicemente...100 g di carne cruda, cotta diventeranno, chennesò, 80..a parità di proteine

**Call** · 12-02-2009, 01:36 PM

Originariamente Scritto da menphisdaemon

Ma + semplicemente...100 g di carne cruda, cotta diventeranno, chennesò, 80..a parità di proteine

il peso varia, perchè perde liquidi e/o grassi sopratutto, ma varia anche la composizione di conseguenza..

è un pò complicato il concetto...

**menphisdaemon** · 12-02-2009, 02:07 PM

Non sono daccordo: dipende dal tipo di cottura

**glutammico** · 12-02-2009, 02:22 PM

Quoto menphis.Non e' per nulla particolare e complicato.
La carne perde il 30% del peso
QUindi le proteine sono percentualmente maggiori.

**Superpippo** · 12-02-2009, 02:23 PM

ma non ci vedo nulla di complicato...cotta pesa meno...per cui se prendiamo 130 gr di carne cruda conterranno 30 gr di proteine...
se la cuoci pesa 100 gr...quante proteine conterrà?sempre 30...

**SuperTizio** · 12-02-2009, 02:36 PM

ho capito grazie! la cosa è semplice... io leggendo così al volo pensavo fosse a parità di peso... e non capivo

**Call** · 12-02-2009, 08:21 PM

Originariamente Scritto da menphisdaemon

Non sono daccordo: dipende dal tipo di cottura

si, come ho precedentemente detto. Allo stesso modo il microonde "scalda", il forno "cuoce" come la piastra.

Originariamente Scritto da glutammico

Quoto menphis.Non e' per nulla particolare e complicato.
La carne perde il 30% del peso
QUindi le proteine sono percentualmente maggiori.

aumenta la percentuale, ma non si può negare che la variazione di temperatura determini piccole variazioni a livello atomico, infatti ricordo di aver letto che la cottura (eccessiva ?) porti a lieve denaturazione delle proteine. di certo non si può dire che la carne bruciata abbia lo stesso valore nutritivo di una carne cotta al punto giusto!

**glutammico** · 12-02-2009, 11:25 PM

si, ma qui chiedeva come mai "aumentano". Se leggi una tabella..trovi, pollo 22g pro /100g pollo cotto 34g pro/100g.
Non tiene conto della denaturazione ( che farebbe abbassare il valore reale )

**Braschio** · 19-02-2009, 01:20 PM

Originariamente Scritto da Call

il peso varia, perchè perde liquidi e/o grassi sopratutto, ma varia anche la composizione di conseguenza..

è un pò complicato il concetto...

Infatti, bisognerebbe vedere su cosa valutano i nuovi valori nutrizionali. se su 100 di cotta oppure su 100 di cruda e poi cotta...altrimenti non si spiega un aumento dei valori!

**glutammico** · 19-02-2009, 01:59 PM

Cotta

**circle69** · 19-02-2009, 02:03 PM

Originariamente Scritto da Braschio

Infatti, bisognerebbe vedere su cosa valutano i nuovi valori nutrizionali. se su 100 di cotta oppure su 100 di cruda e poi cotta...altrimenti non si spiega un aumento dei valori!

temo che si faccia un semplice conto sulla perdita in peso, riscalando i valori in funzione di questo

**Braschio** · 19-02-2009, 02:10 PM

Originariamente Scritto da circle69

temo che si faccia un semplice conto sulla perdita in peso, riscalando i valori in funzione di questo

Si infatti, credo per come hanno messo i valori intendono che per 100g di cotto ne servono di più di cruda.(120 ad esempio)

**user_del87452** · 19-02-2009, 08:35 PM

Originariamente Scritto da SuperTizio

al supermercato avrete visto, insieme alla carne, dei cartoncini con i valori nutrizionali di quel prodotto distinguendo tra prodotto crudo e cotto... ora data la mia ignoranza sull'argomento.. mi son chiesto: perchè la quantità proteica da alimento crudo a cotto aumenterebbe?

io delle due temevo accadesse il contrario..

Perchè se 100 gr.di carne contengono ad esempio 20 gr. di proteine, se la cuoci esce l'acqua e la carne pesa di meno, di conseguenza per avere 100 gr. di carne cotta dovresti cuocerne circa 120 gr. (?).