Albume e sua cottura

**weareblind** · 31-03-2020, 12:59 PM

Buongiorno a tutti/e, spero di trovarvi tutti bene.
Un amico mi fa la seguente domanda. Compro albume già pastorizzato, che utilizzerei per varie ricette semplici.
1) A livello di sicurezza alimentare, il suo consumo diretto, non cotto, è pericoloso (diciamo a qualsiasi livello di pericolosità)?
2) Una cottura intermedia, che lo porti diciamo a 60 gradi, è idonea, sempre dal punto di vista della sicurezza (come arretramento della domanda 1)?
3) A livello nutrizionale, invece, cosa è bene fare?
Ho cercato prima nel forum con l'apposita funzione, ma ho trovato solo un thread chiuso per vetustà.
Grazie in anticipo.

**SeNsHi** · 31-03-2020, 01:20 PM

l'albume è pastorizzato, quindi già fatto bollire a livello industriale, quindi TEORICAMENTE è sicuro, ma è sempre bene cuocerlo. La gradazione precisa non so dirtela, ma quando l'albume si solidifica è pronto per esser mangiato.
cosa intendi al punto 3? l'albume è un alimento con un'ottima componente proteica, ottimo da utilizzare a colazione o nel post workout: la quantità di proteine che assumi dipende dal tuo fabbisogno, dalle tue necessità, dal tuo dispendio energetico e dal tipo di attività che svolgi

**weareblind** · 31-03-2020, 02:19 PM

Ciao e grazie, la domanda 3 è poco chiara. Non mi riferivo alla quantità proteica totale in gr, mi riferivo alla cottura (o alla non cottura). Ovvero: oltre una certa gradazione, determino abbattimenti qualitativi dell'albume, che quindi perde, in parte o in tutto, la sua validità di apportatore di proteine a spettro amminoacidico completo?
Per la 1 e 2, concordo. "Dovrebbe" essere già sicuro, ma lo cuocio lo stesso. Non so però oltre quale temperatura vado a rischiare di degradarlo.
Grazie.

**Joe 69** · 31-03-2020, 09:20 PM

Originariamente Scritto da weareblind

Buongiorno a tutti/e, spero di trovarvi tutti bene.
Un amico mi fa la seguente domanda. Compro albume già pastorizzato, che utilizzerei per varie ricette semplici.
1) A livello di sicurezza alimentare, il suo consumo diretto, non cotto, è pericoloso (diciamo a qualsiasi livello di pericolosità)?
2) Una cottura intermedia, che lo porti diciamo a 60 gradi, è idonea, sempre dal punto di vista della sicurezza (come arretramento della domanda 1)?
3) A livello nutrizionale, invece, cosa è bene fare?
Ho cercato prima nel forum con l'apposita funzione, ma ho trovato solo un thread chiuso per vetustà.
Grazie in anticipo.

1. Gli albumi d'uovo venduti subiscono la pastorizzazione al pari di com'è fatto il latte. Di solito sono a media scadenza (dai 20 ai 30 giorni a seconda del marchio) ed una volta aperta la confezione va conservato e consumato entro 3 giorni. In ogni caso, è sempre sicuro cuocerle bene ossia finquando la quantità versata per essere cotta non risulta ben asciutta, d'altronde, anche a farsi l'uovo " normale" ad occhio di bue sarebbe lo stesso per l'albume , nulla cambia.

2. A questa non saprei rispondere al pari della maggior parte delle persone... neanche a cuocere l'uovo normale ad occhio di bue o in altra maniera mai mi sono basato sulla temperatura e, anche a volerlo, non sarei in grado di farlo così come a cuocere altro sul fuoco (tranne la pasta o il riso visto che l'acqua bolle a 100º anzi, adesso che ci penso, per l'acqua che bolle, 100 º per l'uovo alla "quoqe" oppure sodo [emoji4]) anzi, di quel che so io, vendono termometri da inserire nelle carni quando si cuoce un pezzo grosso nel forno per misurare la temperatura al centro poi non so se ci sono termometri per cuocere qualcosa anche sul fuoco...Comunque, sulla sicurezza, ho già risposto prima nel mio 1. solo che, in tema di sicurezza, ci sarebbero altri aspetti da tener conto... anche se è vero che la partorizzazione garantisce certi aspetti, però non garantisce l'onestà delle persone in quanto se l'uovo normale ha una data di scadenza marchiata, nulla si conosce della materia prima utilizzata per riempire quel litro o mezzo litro di tetrapack, tocca andar a fiducia ....pertanto un marchio conosciuto sarebbe sempre meglio.

3. A livello nutrizionale, l'albume d'uovo contiene proteine nobili di altissimo volore biologico e precisamente (trascrivo ciò ch'è scritto sulla mia confezione così per essere il più preciso possibile) su 100 g di prodotto ha 11 g di proteine, 0g di grassi, 0.8g di carboidrati e 0.42g di sale. Di mia conoscenza, poi potrei sbagliare, non mi risulta che questi valori possano subire variazioni per cottura...