L’Amido di mais ceroso, o*WMS, dall’inglese*Waxy maize starch, è un tipo di*amido di mais*di origine*cinese. Il nome “ceroso” si riferisce al fatto che al microscopio è visibile una somiglianza con la struttura della*cera. L’amido di mais ceroso ha la particolarità di essere composto tra il 98*e il 100%*da*amilopectina, la frazione dell’amido solitamente presente in media per il 75% nel normale amido. Nonostante l’amilopectina risulti un polimero del glucosio più facilmente digeribile, l’amido di mais ceroso è risultato nei vari studi un carboidrato a basso*indice glicemico. Struttura dell’amido di mais ceroso L’amido è un polimero del glucosio, ovvero una macromolecola composta da svariate catene di glucosio. Esso è costituito da due differenti frazioni, l’amilosio*e l’amilopectina, rispettivamente dalla struttura lineare e ramificata. Queste due componenti subiscono un’assimilazione in tempi diversi proprio a causa dello loro struttura. Non a caso i cibi amidacei con un contenuto di amido composto da una parte relativamente […]
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