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Discussione: Edulcoranti e Dolcificanti negli Alimenti

  1. #1
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    Predefinito Edulcoranti e Dolcificanti negli Alimenti

    Colgo l'occasione di uno spunto di Tetsujin in un'latro messaggio ( https://www.bbhomepage.com/forum/int...-proteine.html ) per aprire questo dedicato a chi gisutamente sta lontano dai carbo semplici....ma non considera spesso che molte bevande cosidette light o cibi comunque a basso contenuto di carbo sono comunque ricchi di sostenza che sarebbe meglio non ingerire.

    Gi edulcoranti (o dolcificanti) sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Non sono considerati degli additivi, ma sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale composizione degli alimenti.

    Chi è affetto da diabete o da obesità, deve limitare o, talvolta, evitare il consumo di zucchero (saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero) che fornisce un apporto calorico pari a 4 Kcal/g e sostituirlo con preparati idonei, chiamati edulcoranti o dolcificanti, i quali forniscono poche o addirittura nessuna caloria.
    Sostanzialmente, si distinguono due tipi di dolcificanti:

    dolcificanti «intensivi» (acelsulfame K, aspartame, ciclammato, saccarina, neosperidina DC, taumatina). Hanno un potere dolcificante molto elevato (sono da trenta a varie migliaia di volte più dolci del saccarosio), e apportano pochissime o nessuna caloria.
    Alcuni sono sintetici, alcuni naturali, e data l'alta concentrazione, vengono utilizzati in dosi estremamente ridotte.


    dolcificanti «di massa» (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo e sciroppo di glucosio idrogenato). Hanno un potere edulcorante uguale o addirittura inferiore allo zucchero ma apportano il 50 per cento di calorie in meno.
    Si tratta di sostanze naturali idrogenate oppure ottenute per sintesi da alcune specie vegetali (funghi, frutta, ecc.).
    Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio idrogenato contribuiscono a prevenire la carie e sono usati in caramelle e in gomme da masticare «amiche dei denti».

    Nel proseguo uno schema sul Codice-Denominazione chimica-Eventuale tossicità

    E 420 Sorbitolo Oltre i 40 g/die è lassativo.
    E 421 Mannitolo Può avere un effetto lassativo.
    E 950 Acesulfame K
    E 951 Aspartame Tossico per l'embrione, ne è vietato l'uso alle donne in gravidanza e durante l'allattamento, ed a chi soffre di fenilchetonuria.
    E 952 Acido ciclammico e ciclammati Sospettati di provocare tumore alla vescica, sono vietati negli U.S.A. e in Gran Bretagna.
    E 953 Isomalto
    E 954 Saccarina Si è dimostrata azione cancerogena sul ratto a livello della vescica.
    E 955 Sucralosio
    E 957 Taumatina
    E 959 Neosperidina DC
    E 965 Maltitolo
    E 966 Lactitolo
    E 967 Xilitolo Oltre i 40 g/die è diarroico

    Aspartame - E 951
    L’aspartame è costituito da due amminoacidi, la fenilalanina e l'acido aspartico, presenti nella maggior parte delle proteine alimentari. Benché abbia un contenuto energetico significativo (circa 4 kcal/g, pari al saccarosio), le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare praticamente acalorico.
    L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a permanere nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 volte a seconda che si considerino soluzioni acquose a diversa concentrazione o differenti matrici alimentari.
    La digestione intestinale dell’aspartame porta ad acido aspartico, fenilalanina e metanolo (quest’ultimo in quantità non superiore a quella presente naturalmente negli alimenti), tutte sostanze poi assorbite. Negli individui sani, peraltro, l’assunzione di dosi anche elevate di tale dolcificante non determina variazioni significative delle concentrazioni ematiche di acido aspartico e acido formico (derivato del metanolo), mentre la risposta della fenilalaninemia è simile a quella osservabile dopo un pasto proteico. Qualche problema può esistere soltanto per gli individui che soffrono di un difetto genetico nell'utilizzazione della fenilalanina (fenilchetonuria). Una serie di segnalazioni ha associato l’uso di aspartame con allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc., ma al momento nessuna di queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. L'aspartame non favorisce la carie.


    Saccarina - E 954
    La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la sua scoperta risale al secolo scorso). Chimicamente è l'imide dell'acido o-sulfo-benzoico, di cui sono comunemente utilizzati i sali di sodio, potassio e calcio. Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del saccarosio, in relazione alle concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge lentamente e persiste nel tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte concentrazioni, che si tenta di mascherare attraverso la combinazione con altre sostanze. Per quanto riguarda il metabolismo, la saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine; è stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le preccupazioni relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica; tali segnalazioni, tuttavia, provengono da studi su animali mai confermati nell’uomo.



    Fonte. leziosa.com

  2. #2
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    Bene, io proseguo parlandovi dei glicosidi delle Stevia Rebaudiana.

    Da Wikipedia :

    Descrizione
    La Stevia rebaudiana è una pianta perenne poco resistente al gelo, nei climi più freddi è coltivata solitamente come semi-perenne. Arriva ad un'altezza di mezzo metro circa, ha fiori ermafroditi molto piccoli, numerosi, di colore biancastro, impollinati dagli insetti. La fioritura è tardo-autunnale. Ha foglie ovate, opposte.

    Coltivazione
    Non cresce bene nei terreni compatti, preferendo quelli sciolti; quindi è pianta di ambienti ruderali e di terreno smosso e lavorato più che pianta da prato; è abbastanza tollerante per l'acidità del suolo. Richiede un'esposizione soleggiata, ma vegeta bene anche in posizione semiombreggiata.

    In caso di clima freddo può essere protetta mediante pacciamature, permettendo la sopravvivenza della parte basale che rivegeterà a primavera. In caso di clima molto freddo può essere ovviamente ricoverata in serra, riportandola all'aperto dopo le ultime gelate primaverili.
    Riproduzione e moltiplicazione
    Si riproduce solitamente per seme, e si moltiplica per talea con una buona percentuale di successo. I semi sono minuscoli, e prima della semina vengono solitamente mescolati con della sabbia per evitare una distribuzione troppo fitta. La percentuale di germinazione è modesta. Si consiglia di non far seccare il terriccio durante la germinazione. Le piantine vengono trapiantate individualmente quando hanno messo il secondo paio di vere foglie, mettendole a dimora all'esterno dopo le ultime gelate, e fornendo loro una certa protezione fin quando la pianta è ben avviata.

    Utilizzi
    La Stevia è conosciuta da molti popoli dell'area geografica Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali, infatti è stata correntemente usata da secoli dai popoli indigeni del sud America per le sue doti curative, ed è usata ancora oggi.

    Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A.
    I principi dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (ad effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero. Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo ed alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l'aspartame, che subisce degradazione.
    Contiene zero calorie per l'uomo, perché il corpo umano non metabolizza i glucosidi.
    La polemica sulla Stevia
    L'uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato in Europa e USA dato che alcuni suoi componenti, alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside erano ritenuti sospetti di cancerogenicità.

    In seguito a ciò la Food and Drug Administration (FDA) ne ammise l'uso solo come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Infine la FDA in seguito a domanda di Cargill e di Whole Earth Sweetener Company LLC, approvò il rebaudioside come Food Additive nel 2008. L'Unione Europea (EFSA) il 14 aprile 2010 ha approvato l'uso della Stevia come Food Additive, così come è accettato in Svizzera, e storicamente in tutti Paesi latino-americani.
    Il possibile uso della Stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo affermare l'esistenza di una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l'uso, ed a favorire invece i dolcificanti artificiali.
    Di rilievo è il fatto che la Stevia è normalmente consumata in molti Paesi, in alcuni di questi da molto tempo e senza particolari problemi. In tali Paesi è considerata meno dannosa di altri dolcificanti, come l'aspartame o l'acesulfame K, usata come estratto secco o come infuso fresco.
    Esaminando tali dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l'OMS hanno stabilito una "dose massima giornaliera" di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Questo limite, nello studio della FAO, presenta un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate "eccessive", e quindi influenti negativamente sulla salute.
    Informazioni sull'uso della Stevia come dolcificante
    Secondo alcuni studi lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A tra 150 e 320 volte, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.

    Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l'essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell'80%).
    A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di stevia nell'Unione Europea come dolcificante alimentare. La Direzione generale Salute e tutela dei consumatori della Commissione Europea ha approvato il regolamento degli estratti di Stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante a livello europeo.
    Dove e come si usa
    La Coca Cola in Giappone la usa come dolcificante per la Coca Cola Light (Diet Coke). Viene coltivata estesamente e consumata inThailandia, Israele e Cina, ed in genere in tutta l'America meridionale, dove è usata da secoli come dolcificante ma soprattutto come pianta medicinale. In Brasile è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete.

    Dal 14 aprile 2010 l'Unione Europea permette l'uso di questo dolcificante come additivo alimentare. Anche la Svizzera ne ha ammesso il commercio e l'uso.
    Il 10 aprile del 2003 il Parlamento Europeo ha approvato una risoluzione che chiede di rivedere le norme di utilizzo di edulcoranti quali l'aspartame e la Stevia. Nello stesso provvedimento si limita pesantemente la quantità massima di edulcoranti nelle bibite gassate.
    In commercio si trova in forma di compresse come gli altri dolcificanti sintetici, o in gocce. Questo perché a freddo la sostanza è molto poco solubile, infatti in erboristeria mi hanno subito chiesto se intendevo utilizzare il prodotto per bevande calde o fredde.

    Mia esperienza: ho comprato una scatola di Stevia tempo fa, la uso solo per dolcificare il the verde alla menta, e non lo faccio tutti i giorni. Ne uso 4 compresse in circa 1,2 - 1.5 lt di the (gunpowder con hierba buena essiccata).
    Effettivamente ci mette un po' a sciogliersi, con un fenonemo di simil effervescenza comune agli altri edulcoranti (probabilmente sono gli eccipienti comuni).

    Il sapore: il dolce dell'aspartame e degli altri edulcoranti non mi piace, si sente lontano un miglio che non è per niente naturale; il dolce della stevia è molto simile allo zucchero comune, decisamente più piacevole.

    In particolare nel the si nota la differenza, dove la componente aromatica è estremamente volatile e poco corposa.
    Ultima modifica di Wildcat; 09-02-2013 alle 12:50 PM
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  3. #3
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    Ottimo 3d e doverosa rep all'autore

    @Wildcat: anche io da qualche mese sto utilizzando la stevia (la uso per dolcificare le whey gusto neutro) e mi trovo molto bene. Non ho mai provato altri dolcificanti chimici per cui non posso fare un paragone sul sapore, ma questo si presenta con un leggerissimo retrogusto di liquirizia particolare ma gradevole.
    Se ti può interessare, dopo una infruttuosa ricerca iniziale nei negozi / erboristerie della mia città, dove trovavo solamente la stevia con eritritolo e simili, sono riuscito a reperire in rete l'estratto puro di stevia (rebaudioside A) che si presenta come una polvere bianca da sciogliere direttamente.
    Ognuno di noi custodisce il talento che gli occorre per cambiare il proprio destino

  4. #4
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    Tetsu quello che ho preso io è rebaudioside A con i soliti stabilizzanti (bicarbonato, acido tartarico e magnesio stearato); ho visto moltissimi altri prodotti che contengono polialcoli, altri edulcoranti e perfino saccarosio... per non fare nomi la linea Stevia della Misura è di questo tipo... il mio si chiama TiStevia.
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