Gli albumi vanno sempre cotti? O montati a neve e posti in frigo fanno eccezione?

**jonny@NY** · 04-01-2010, 06:06 PM

Ho provato a fare una mousse con 8 albumi e 5 cucchiaini di zucchero, il risultato è stato efficace.. viene una bella e cremosa mousse che volevo mangiare a colazione con cereali di frumento integrali. Ovviamente volevo preparare il composto la sera e tenerlo in frigo x sbafarmelo appena sveglio..
Il mio dubbio.. gli albumi vanno sempre cotti? O se montati a neve e tenuti in frigo fanno eccezione? Le uova sono freschissime..
Ma consideravo di usare il brick perchè uso 300ml a colazione (di solito cotti e con un pò di miele) e 300ml nel frullato con latte e banana il pomeriggio o postwork (cotti prima anche in questo caso)....

**vasco** · 04-01-2010, 08:10 PM

al di là dello zucchero che non è un gran tipo di carbo, direi che l'albume rischi la contaminazione da parte di germi e batteri e non è consigliabile mangiarlo crudo...almeno io non te lo consiglio!

**TheIron** · 04-01-2010, 08:52 PM

con le uova no meglio non mangiarle crude, con il brico non ci sono problemi visto che il prodotto viene pastorizzato a 70°

**jonny@NY** · 05-01-2010, 12:16 AM

si Vasco lo so che lo zucchero non è un gran tipo di carbo.. ma è fondamentale x montare le uova a neve....
Cmq grazie a tutti dei consigli....

**marcoevfurn** · 05-01-2010, 08:26 AM

A parte il tipo di carbo ti do un consiglio da appassionato di cucina...
Gli albumi già pastorizzati non montano bene quindi la mousse non riesci a farla.
Però puoi provare in questo modo:
Devi scaldare lo zucchero con un quarto del suo peso in acqua (per 100g di zucchero 25g di acqua) fino a fargli raggiungere i 121°. Puoi verificare la temperatura bagnandoti le dita con dell'acqua fredda e prendendo un pizzico di zucchero in ebbollizione tra le dita, se fa subito una pallina collosa è a temperatura. A qeusto punto lo aggiungi a filo sul bordo della terrina con il frullino azionato(attenzione, non sulle fruste se no va dappertutto) dove avrai già parzialmente montato gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Monta finchè non è bello sodo e avrai ottenuto una meringa italiana!
In questo modo hai una mousse molto più soda e l'albume è pastorizzato per l'alta temperatura dello zucchero.

**jonny@NY** · 05-01-2010, 12:14 PM

Originariamente Scritto da marcoevfurn

A parte il tipo di carbo ti do un consiglio da appassionato di cucina...
Gli albumi già pastorizzati non montano bene quindi la mousse non riesci a farla.
Però puoi provare in questo modo:
Devi scaldare lo zucchero con un quarto del suo peso in acqua (per 100g di zucchero 25g di acqua) fino a fargli raggiungere i 121°. Puoi verificare la temperatura bagnandoti le dita con dell'acqua fredda e prendendo un pizzico di zucchero in ebbollizione tra le dita, se fa subito una pallina collosa è a temperatura. A qeusto punto lo aggiungi a filo sul bordo della terrina con il frullino azionato(attenzione, non sulle fruste se no va dappertutto) dove avrai già parzialmente montato gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Monta finchè non è bello sodo e avrai ottenuto una meringa italiana!
In questo modo hai una mousse molto più soda e l'albume è pastorizzato per l'alta temperatura dello zucchero.

Perfetto!!!!!!!!!!!!

Ti ringrazio!!!

**TheIron** · 05-01-2010, 02:08 PM

grande marco

**marcoevfurn** · 05-01-2010, 02:42 PM

Purtroppo la passione per la cucina si ripercuote anche sulla mia panza!

Mi piace soprattutto la pasticceria e ogni domenica preparo un bel dolce. per fortuna esiste la metabolica con le sue ricariche!

**Fanatico** · 05-01-2010, 02:43 PM

Originariamente Scritto da marcoevfurn

A parte il tipo di carbo ti do un consiglio da appassionato di cucina...
Gli albumi già pastorizzati non montano bene quindi la mousse non riesci a farla.
Però puoi provare in questo modo:
Devi scaldare lo zucchero con un quarto del suo peso in acqua (per 100g di zucchero 25g di acqua) fino a fargli raggiungere i 121°. Puoi verificare la temperatura bagnandoti le dita con dell'acqua fredda e prendendo un pizzico di zucchero in ebbollizione tra le dita, se fa subito una pallina collosa è a temperatura. A qeusto punto lo aggiungi a filo sul bordo della terrina con il frullino azionato(attenzione, non sulle fruste se no va dappertutto) dove avrai già parzialmente montato gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Monta finchè non è bello sodo e avrai ottenuto una meringa italiana!
In questo modo hai una mousse molto più soda e l'albume è pastorizzato per l'alta temperatura dello zucchero.

ma a 121° le proteine non si sono denaturate?

**marcoevfurn** · 05-01-2010, 02:49 PM

Bisogna metterlo a filo, non tutto assieme anche perchè ne risulterebbe solamente una palla di zucchero. Così appena tocca l'albume la temperatura si abbassa.
Dopo averlo unito tutto si sente la terrina tiepida ma il composto non supera sicuramente i 70-75°. Se li superasse le proteine si coagulerebbero e al posto di un composto spumoso otterresti una frittatina.